مرجع کلمات و اصطلاحات اختصاری

کله‌پاچه یک غذای سنتی است که در خاورمیانه و قفقاز جنوبی متداول است. روش طبخ آن در کشورهای مختلف کمابیش مشابه است و در ایران و ترکیه کله‌پاچه، در کشورهای عربی «باجَة» (برگرفته از «پاچهٔ» فارسی)، در بلغارستان پاچه، و در جنوب قفقاز (ارمنستان، آذربایجان و گرجستان) خاش نامیده می‌شود.

این غذا بسیار چرب و پرانرژی است. کسانی که چربی خون بالا دارند یا کلسترول و اسید اوریک خونشان بالاست و مبتلا به نقرس هستند، باید از مصرف کله‌پاچه اجتناب کنند. کله‌پاچه از پختن سر و دست و پا و اندام‌های درونی گوسفند (در جنوب قفقاز گوساله) تهیه می‌شود. اجزای این غذا شامل بناگوش، زبان، مغز، چشم، گوشت صورت و پاچه است. واحد شمارش کله‌پاچه «دست» است و هر دست شامل یک کله و چهار پاچه می‌شود. آب این غذا نیز به‌عنوان پیش‌غذا به همراه نان خورده می‌شود.

کله‌پاچه غذایی دیرپز است و طبخ آن زمان زیادی طول می‌کشد. کله‌پاچه را گاه با آبلیمو سِرو می‌کنند.

کله‌پاچه در ایران معمولاً در رستوران‌های خاصی به نام کله‌پزی یا طباخی سِرو می‌شود. کله‌پزها تقریباً همیشه سرِ کار هستند. مواد اولیه صبح به دست طباخ می‌رسد. طباخ تا ظهر آن را پاک و آمادهٔ طبخ می‌کند و سرانجام از ظهر تا صبحِ فردا آن را می‌پزد. بر اساس یک سنت قدیمی، شب‌های پایانیِ ماه رمضان (۲۳ رمضان) فروش کله‌پزها زیاد می‌شود و مشتریان بیشتری تمایل به خرید کله‌پاچه دارند.

ارسال نظر